小麥麩皮是小麥籽粒的外緣結構，約占小麥籽粒重量的20%。如圖1所示，由外到內，小麥麩皮由外果皮、內果皮、種皮、珠心層和糊粉層組成。其中，糊粉層所占的比例最大，約占小麥籽粒重量的7-9%。
2010年，美國谷物化學協會（AACC）專門成立的國際糊粉層特別小組，并將糊粉層定義為：“谷物糊粉是指包裹在淀粉質胚乳和胚芽最外層的組織。以麩皮或以谷粒為原料的經標準制粉工藝去除胚芽和胚乳后進一步純化得到。糊粉與谷物的其它組織有明顯的形態結構差異，糊粉細胞是由含不同比例的阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖組成的細胞壁包裹而成，其細胞壁厚于胚乳細胞，細胞內容物含大量的尼克酸（煙酸）。糊粉制品中應只含少量淀粉和果皮，富集谷物中對人類健康有益的絕大部分營養成分”。
